圖/Ukai Kaiseki懷石-煙燻富士樽魚©Ukai-tei Kaohsiung

【大成報記者張淑慧／高雄報導】當春分時序到來，春天的色彩也回到餐桌。位於THE AMNIS然一酒店三樓的Ukai-tei Kaohsiung宣布，自3/20春分起，Ukai-tei鐵板燒、Ukai Kaiseki懷石與Grill Ukai西餐三間餐廳同步推出全新春季菜單。本季料理以「春之色彩」為靈感，透過日本職人料理技法詮釋台灣旬味食材，從澎湖紫菜、東港櫻花蝦到恆春洋蔥與阿里山山葵葉，展現山海風土的季節風味。菜單同時推出軟殼龍蝦、鹽蒸鮑魚與櫻花蝦燉飯等料理亮點；甜點部分則帶來兩款季節限定作品——「北國赤焰」與「青嵐花見」，分別以草莓與抹茶為主題，為春日餐桌勾勒出繽紛而細膩的味覺風景。

圖/Ukai-tei鐵板燒-北國赤焰©Ukai-tei Kaohsiung

Ukai-tei鐵板燒｜鐵板之上綻放春日花園，演繹山海旬味
Ukai-tei鐵板燒延續品牌現場料理的劇場魅力，以春季清新海味為主軸，呈現層次豐富的季節料理。前菜「鮭魚．蕎麥可麗餅」選用油脂與肉質最均衡的鮭魚部位，以鹽與砂糖輕柔醃漬凝縮鮮甜，搭配鮭魚慕斯、綠棗丁與UKAI魚子醬，再以蒔蘿與食用花點綴，盤面如同一座春日花園。入口時，鮭魚油脂柔滑、慕斯輕盈細緻，魚子醬在舌尖微微爆裂，帶出優雅海味；一旁以鹽漬櫻花磨製而成的櫻花粉與主廚自製蕎麥可麗餅，則增添淡雅花香與溫潤穀物氣息。「軟殼龍蝦．大蒜美乃滋」選用僅在脫殼後數小時內才能取得的珍稀軟殼龍蝦，裹上蒜香麵衣酥炸後再以炭火輕烤，搭配改良Rouille醬與炭烤白蘆筍。酥脆外殼與彈嫩龍蝦肉形成鮮明對比，蒜香、海味與蘆筍清甜層層交織。經典「鹽蒸鮑魚．海藻醬」則加入台灣烏龍茶一同鹽蒸，使鮑魚鮮甜之中多了一抹茶香。底醬以蛤蜊高湯與奶油熬製，加入有「黑金」之稱的澎湖紫菜帶出溫潤海潮氣息，再以炸髮菜、蒔蘿與山蘿蔔葉點綴，呈現滑順與酥脆交織的細膩口感。

圖/把春天端上餐桌！Ukai-tei Kaohsiung春季菜單3月20日春分登場©Ukai-tei Kaohsiung

Ukai Kaiseki懷石｜以節氣料理描繪春日山海風土
Ukai Kaiseki懷石以細膩節奏呈現春天的山海景致。「春貝鮑魚山葵葉」以生赤貝的爽脆與煮鮑魚的柔韌為主角，搭配阿里山山葵葉與加減醋晶凍，貝類鮮甜與山葵清辛交會，清新開啟味蕾。特別的是，此道料理以櫻花與枝景點綴，盤面宛如阿里山春景。「親子牛蒡醬燒鰻魚」則以醬燒鰻魚搭配牛蒡天婦羅、牛蒡泥與熟成牛蒡，展現酥、嫩、甜、香與土壤芬芳交織的層次。「煙燻富士樽魚」選用富士伏流水養殖鱒魚，以肉桂煙燻帶出淡雅辛香，搭配山葵菜沙拉與恆春新洋蔥醬汁，呈現煙燻香氣與春日清甜的平衡。鍋物「海瓜子．三葉芹．蕪菁」則以海瓜子與蛤蜊慢火熬製清澈湯底。春季正值貝類最肥美時節，湯頭鮮甜透亮，三葉芹清香與蕪菁柔甜收尾，如春雨潤物般溫潤細緻。

Grill Ukai西餐｜歐陸料理演繹春天色彩
Grill Ukai西餐以歐式料理手法描繪春天的色彩與輕盈節奏。「彩漾番茄．莫札瑞拉起司卡布里沙拉」以紅、黃、綠多色番茄與番茄晶凍交織出明亮視覺，搭配莫札瑞拉起司慕斯與香草油，呈現酸甜清爽與乳香柔滑的平衡。「綠蘆筍．水波蛋．生火腿」以清脆綠蘆筍為主體，水波蛋金黃蛋液流淌包覆蘆筍，與金華生火腿鹹香交融，再搭配蘆筍奶油醬與香草油，風味溫潤而層次豐富。主食「櫻花蝦燉飯」以帕瑪森起司燉飯融合龍蝦高湯，再撒上酥炸東港櫻花蝦。奶香滑順之中帶出海味鮮甜與櫻花蝦酥脆香氣，溫潤而優雅。

Ukai-tei Kaohsiung表示，本季料理以「色彩、旬味與風土」為創作核心，透過日本職人料理技法與台灣在地食材的融合，讓料理成為連結土地與季節的媒介。餐序尾聲亦推出兩款季節限定甜點，為春日餐桌留下輕盈而優雅的收束。「北國赤焰」選用台灣當季草莓搭配北海道煉乳冰淇淋，果香清新、乳香柔滑；「青嵐花見」則以抹茶雪花冰、櫻花與白玉糰子構築日式春景，再佐以柑橘與北海道香草煉乳，呈現清爽細膩的春日尾韻。Ukai-tei Kaohsiung春季菜單將於3/20春分正式登場。在萬物萌發的季節裡，邀請饕客走進鐵板前的料理劇場、懷石桌上的風土詩篇，以及歐陸餐桌的春日色彩，細品屬於春天的旬味盛宴。訂位請洽 https://the-amnis.com/ukai 或07-9730122。